🍞빵의 과학, 왜 빵은 부풀어야할까? (4편-– 오븐 속에서 무슨 일이?🔥 열과 화학 반응의 마법)

“오븐에만 잘 넣으면 끝 아니야?”

그런데 이상하게…

속이 안 익거나, 겉은 너무 딱딱하거나, 볼륨이 안 오르거나.

그 이유는 바로,

오븐 속에서 일어나는 ‘과학’을 제대로 이해하지 못했기 때문입니다.

이번 편에서는 빵이 굽는 동안 실제로 일어나는 단계별 열 반응과 화학 작용을 하나씩 알아볼게요.

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🌡️ 1. 오븐 속에서 일어나는 온도별 반응 단계

반죽 내부 온도	일어나는 반응	설명
~38°C 이하	이스트 왕성히 활동	발효가 계속 진행 중
~50°C 전후	이스트 사멸	고온으로 더 이상 가스 생성 못함
60-70°C	전분 젤화 시작	내부가 익기 시작 → 구조 고정
70-80°C	글루텐 응고	식감이 정해짐, 더 이상 기공 생성 안됨
~100°C 이상	수분 증발 + 껍질 형성	겉이 마르기 시작, 내부 스팀 압력 증가
140-160°C	마이야르 반응	빵 껍질 색 + 고소한 풍미 생성
180°C 이상	캐러멜화 반응	설탕이 녹고 캐러멜향 생성 (당 포함 시)

🔍 **오븐 스프링(Oven Spring)**은 50~70°C 사이에 일어나요!

이때 남아 있는 이스트와 열에 의한 팽창이 마지막 부풀기를 일으켜요.

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💨 2. 수분과 증기의 역할

반죽 내부 수분은:

• 전도열(도자기판·철판을 통해 전해지는 열)을 통해 안에서부터 데워짐
• 이때 수분이 증발하면서 기포를 더 크게 부풀리며
• 빵 내부에 촉촉함과 쫄깃함을 남깁니다

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겉면의 수분은:

• 고온에서 증발 → 껍질이 형성되고 갈색으로 변색
• 이때 스팀을 넣어주면, 겉면이 늦게 마르면서 더 잘 부풀고 얇고 바삭한 껍질이 생깁니다

💡 반죽 표면이 너무 빨리 마르면 팽창이 멈추고, 거칠고 두꺼운 껍질이 생길 수 있어요.

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🍞 3. 껍질이 바삭해지는 진짜 이유

우리가 “바삭하다”고 느끼는 건 껍질이 얇고 단단하게 수분 없이 굳었기 때문입니다.

이건 다음의 세 가지 작용 덕분입니다:

1. 수분 증발 – 겉면의 수분이 증기로 날아가며 마름
2. 마이야르 반응 – 아미노산 + 당 → 고소한 풍미와 갈색 껍질
3. 열로 인한 단백질/전분의 응고 – 딱딱하고 바삭한 구조화

✅ 이 조건이 잘 맞아야 겉은 바삭하고 속은 부드러운 빵이 완성됩니다.

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⚠️ 4. 굽기 실패의 원인, 과학적으로 보면?

증상	원인	과학적 이유
속이 안 익음	오븐 온도 너무 높음	겉만 익고 내부 온도가 70°C까지 못 올라감
껍질 너무 두꺼움	스팀 부족, 저온 긴 굽기	수분 증발 느려서 딱딱하게 마름
덜 부품	오븐 스프링 실패	초기 온도 낮거나 글루텐 약해 가스 못 가둠
색이 연함	온도 낮거나 당 부족	마이야르 반응 or 캐러멜화 미발생

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🧠 오늘의 핵심 요약

• 이스트는 50°C에서 죽고, 그 후엔 열이 빵을 부풀린다.
• 내부 수분과 스팀은 부풀기와 껍질에 결정적이다.
• 마이야르 반응은 고소한 향과 황금빛 색의 주인공이다.

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📍다음 편 예고

5편. 밀가루, 물, 소금, 이스트 – 단 4가지 재료로 달라지는 무한한 조합

: 수분율, 단백질 함량, 소금의 역할까지!